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Samedi 21 juillet 2018

L'orge, plus ancienne céréale cultivée

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des poacées. Elle est la plus ancienne céréale cultivée. Bien adaptée au climat méditerranéen du fait de sa rusticité, elle constituait ainsi la principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque, et consommée sous forme de galette ou de bouillie (maza). L'orge pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4.500 m d’altitude au Tibet.
À noter que le mot orge s'emploie au féminin, sauf lorsque l'on parle d'orge mondé ou d'orge perlé.
L'orge est caractérisée par ses épis aux longues barbes. L'orge est également l'une des plantes qualifiées d' "herbe à chat" par le langage populaire, en raison de l'attirance qu'ont les chats pour ses jeunes pousses (en France, ce sont le plus souvent des grains d'orge germés ou non qui sont vendus sous le nom d'herbe à chat).

En alimentation humaine, son principal débouché est la brasserie. L’orge, après avoir subit l'opération de maltage donne le malt, dont le produit de fermentation est la bière. Les malteurs sont exigeants en termes de calibrage et de teneur en protéines. L'orge de qualité optimale doit avoir une humidité inférieure à 14,5%, un taux de protéines compris entre 9,5% et 11,5%, une énergie germinative supérieure à 95%, ainsi qu'un calibrage (grains dont la taille est supérieure à 2,5mm) supérieur à 90%. Ce sont les variétés de printemps qui ont leurs préférences.
A partir des grains d'orge malté est produit le sirop d'orge malté, un concentré édulcorant.

Dans l'Antiquité, l'orge était l'aliment de base des Grecs qui la consommaient sous la forme d'une galette appelée maza. Celle-ci se confectionnait chez soi et se mangeait en tous lieux. Thucydide (III, 49) évoque ainsi les marins d'Athènes à Mytilène qui s'en nourrissent « sans quitter le banc des rameurs ».


article publié par AdeB


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